Мет — викинги одобряют!

Мет – это алкогольный напиток из воды, мёда и приправ. В позднем средневековье мет стал воистину напитком для народа, потому что в богатых домах Европы в моду вошло вино из винограда. В XIV веке в городах появилось много питейных заведений, где подавали мет, его производство тоже постоянно росло.

И в наше время делать мет довольно просто. Различаются несколько видов «медового вина», всё зависит от сроков брожения.

Если не довести процесс брожения до конца — в вине останется некий процент углекислого газа и дрожжей, этот напиток слегка пенится, с дрожжевым привкусом. В таком виде напиток можно употреблять, но он не годен для долгого хранения. Виноделы называют его «молодое вино».

Когда процесс брожения почти завершён и напиток приобретает натуральную прозрачность, рекомендуется всё-таки запастись терпением в пользу хорошего букета. Для этого мет оставляют «покоится» на несколько недель, а то и месяцев в бутыли. Процессы, которые происходят в этот период, хорошо могут объяснить химики, но любой новичок определит разницу между хорошо «отлежавшимся» вином и молодым напитком и без всякой науки.

Имей терпение, отечественный производитель!

Общая технология

Хороший мёд состоит на 15-18% из воды. Процессы брожения начинаются от 20% содержания воды. Но это ещё не производство мета. Для создания медового вина, мёд разводят ещё сильнее.

Особенно важно — добиться полного растворения мёда. Для чего мёд аккуратно нагревают в водяной бане до 50 градусов (не более!) и добавляют в него так-же подогретую воду, постоянно помешивая при этом. После полного растворения мёда, полученную жидкость остужают примерно до 40 градусов. С этого момента уже можно добавлять «дрожжевую соль» и дрожжевую культуру чистого вида.

Существует мнение, что дрожжи лучше действуют в слабокислой среде. Поэтому в готовый медовый раствор ещё добавляют натуральный (нефильтрованный, без добавок) яблочный сок, в пропорции 1 литр сока на 10 литров медового раствора. Яблочный сок придаёт последующему вину интересную фруктовую ноту.

Дополнительная польза от сока — частички яблочной мякоти служат субстратом для дрожжевых бактерий, которые неохотно «болтаются» в жидкости просто так.

Можно отказаться от подкисления, но дать дрожжам «платформу» — добавить в медовый раствор щепотку-другую муки или тёртое яблок без кожуры.

Баллон (бутыль) для брожения наполняется на 90-95% раствором мёда и запирается пробкой с водяным клапаном. Процесс брожения оптимально поддерживается, если ежедневно перемешивать содержимое баллона, можно просто аккуратно раскачивать стоящую на полу бутыль.

Правильный мёд

Выбор мёда зависит от запросов к результату. Кого, в первую очередь, интересует градус будущего напитка и его сногсшибательная функция, тот может не заботиться о сортах мёда и даже обойтись более доступным по цене искусственным мёдом (сироп из разных видов сахара и глюкозы, с ароматизаторами и красителями).

А уж если конечный продукт должен иметь какой-то вкус, то стоит приложить немного больше усилий к приобретению качественного сырья. Основная рекомендация: использовать ароматный, густой, более тёмный лесной мёд. Рапсовый или акациевый мёд не дают интенсивного букета.

Про дрожжи

Не важно — как называется сам дрожжевой продукт, это чаще всего отобранные штаммы Saccharomyces cerevisiae. Различия состоят в том — как они производят своё действие. Дрожжи любого вида расщепляют, с помощью ферментов, фруктовый сахар на алкоголь и углекислый газ. В этом процессе выделяется и тепловая энергия.

Винные дрожжи отбираются по критериям: малое образование пены, температурная стабильность, реагирование с оксидом серы. Теоретически, для заготовки вина уже достаточно натуральных дрожжей, присутствующих в атмосфере. Но их может и не хватить. Если через 5 дней брожение не началось — это может означать, что вместо брожения получится элементарное гниение продукта.
Чтобы избежать риска используются добавки из дрожжевых культур. Вопрос стоит, в первую очередь: сколько дрожжей использовать?

Чтобы образовавшийся углекислый газ мог выходить из сосуда, необходимо применять водяной затвор (схема), если такого нет, на крайний случай можно заткнуть бутыль ватой.

Содержание нежелательного метанола в вине зависит не от дрожжей, но от используемого сырья. Метанол является продуктом разложения пектина, лигнина и прочих соединений, которые содержатся во фруктовых соках.

Мёд содержит минимальное количество пектинов, поэтому не стоит задумываться о метаноле в медовом вине.

Проблемы с метанолом возникают при неграмотной дистилляции алкоголя, в процессе перегонки концентрация метанола повышается до опасного здоровью предела.

Для домашнего винодела годится практический любой вид дрожжей, имеющихся в продаже. Но самый лучший результат будет при использовании чистой дрожжевой культуры.

Оборудование

Для создания мета не требуется много снаряжения, но кое-что надо иметь. Импровизация из чисто «подручных средств» может выйти боком, хорошо составленный комплект аппаратуры — залог успеха.

Приборы и аппараты:

• Баллон для брожения — очень полезна в домашнем хозяйстве стеклянная бутыль на 10 или больше литров. Для удобства обращения они бывают с пластиковой оплёткой или в корзине. Долговечны, легко моются.
• В продаже встречаются и пластиковые бутыли, их главный недостаток — они непрозрачны. Чтобы посмотреть — как там идут процессы, необходимо открывать пробку и смотреть на закваску через горловину бутыли. Но, дело вкуса.
• Пробка и водяной клапан должны подходить по размеру к друг-другу и горловине баллона. Водяной клапан легко изготовить и самому, по приложенному эскизу. Если есть возможность купить — это полезная долговременная инвестиция.
• Градусник — достаточно самого простого, для измерения температуры начального раствора мёда и закваски. Дрожжи лучше всего «работают» при стабильных 18-25 градусах. Опасайся резкой перемены температуры! Для особо «продвинутых» виноделов возможно использование электронных термометров с указанием минимума и максимума за определённый период.
• Шланг. Два метра хватит. Шланг необходим для переливания готового продукта из баллона. Не стоить брать какой попало, диаметр 8-12 мм вполне подходит. Слишком толстый шланг создаёт высокую скорость течения и поднимает со дна бутыли осадок. Некоторая химическая стабильность шланга — не повредит. Очень хорошо — добыть такой шланг у поставщиков продовольственного оборудования.
• Бутылки и пробки найдутся, пожалуй, в любом домашнем хозяйстве. Если не обращать внимания на стильность — сойдут и пластиковые бутылки. В случае, когда используются бутылки из стекла, необходимо разжиться новыми пробками. Старые пробки могут быть не очень чистыми или крошиться. В продаже имеются и бутылки с «механическими» пробками — скоба прижимает пробку. Это тоже очень хороший выход из положения.

Вспомогательные материалы

• Сортовые дрожжи вряд-ли влияют напрямую на вкус вина. В Европе существуют в продаже культуры дрожжей «порт» или «малага», которые рекомендуются в домашнем производстве по причине стабильности. Такие винодельческие дрожжи продаются в пузырьках по 50 миллилитров, этого количества вполне хватает на 50 литров закваски.
• Виноделы с амбициями разводят дрожжевую культуру для своих потребностей сами.
• Дрожжевая соль — комплекс питательных веществ, которые служат подкормкой для дрожжей в начале брожения. Таким образом, дрожжи получают преимущества против других грибков и бактерий в закваске. На 10 литров закваски достаточно 3-5 грамм подкормки.
• «Серный порошок» — это дисульфит (пиросульфит) калия, который применяется в пивной и винной индустрии для завершения брожения (обозначение Е224). Кто не хочет иметь этот химикат в своём вине — может оставить свой продукт и без него. Но для более длительного хранения порошок настоятельно рекомендуется использовать. Пропорция: 1 грамм на 10 литров закваски.
• Молочная кислота применяется для подкисления закваски, как описано в главе «Общая технология». Многочисленные отзывы говорят о том, что от кислоты вполне можно отказаться. Или добавить кислоту через подмешивание натурального фруктового сока.
• Осветитель необходим в конце производственного процесса для связывания взвешенных частиц, которые придают напитку мутность. Во всё мире для этого используются коллоидный кремнезём.
• После полного завершения брожения, большинство мутных частиц закваски отлагаются на дне баллона. Для поддержания этого процесса, можно переместить баллон в более прохладное помещение. В том случае, если самоочищение напитка не прошло полностью, вино можно осветлить коллоидным кремнезёмом. Муть связывается механически и выпадает на дно баллона в виде желеобразного осадка. На 10 литров закваски достаточно 10-40 мл коллоида.

Протокол производства медового вина

Активный самодельщик сделал свои первые 10 литров мета и описал процесс своего домашнего производства.

День первый. Приготовление закваски. Хотелось получить примерно 10 литров вина. Закваска состояла из:

• 6 литров воды,
• 3 кг мёда,
• 5 таблеток «дрожжевой соли»,
• 60 г молочной кислоты (см. конечное примечание),
• 600 мл натурального мутного яблочного сока,
• 20 г муки,
• винных дрожжей.

Поставил баллон в комнате. Температура около 23 градусов.

На третий день заметен процесс брожения, водяной клапан пропускает наружу углекислый газ. Каждый день покачиваю бутыль, слегка помешивая закваску.

Девятый день — брожение продолжается. Теперь я покачиваю бутыль реже, примерно раз в пять-шесть дней.

10-44 день, брожение постепенно замедляется. Это заметно по интервалам между пузырьками газа в клапане.

На 44 день снял первую пробу вина. Очень сладко, но есть и немного горчинки.

51 день — перенёс баллон из комнаты в кладовую, где температура ниже на два градуса. Похоже, что после того, я слил немного молодого вина, брожение усилилось.

54 день — брожение почти не наблюдается. Покачал баллон.

59 день — кажется, брожение остановилось. Снова покачал бутыль.

69 день — дрожжи начинают выпадать в осадок. Во вкусе теперь нет горечи. Оставил баллон в покое.

97 день — перенёс баллон опять в комнату.

Сотый день от старта проекта — добавил пиросульфита. Один грамм на оставшиеся 7 литров.

День 113. Брожение полностью закончено. Вино не осветляется самостоятельно. Добавил 35 мл коллоидного кремнезёма, сразу заметно выпадение мути в осадок.

На 114 день разлил вино по бутылкам. Ещё имеется слабая мутность.

Итог:

Результат вполне положительный. Вино вышло слегка кислым — зря я добавил молочную кислоту и яблочный сок вместе. Это из-за разных рецептов. Яблочного сока могло-бы хватить. Но можно и совсем без подкисления.

После брожения и добавления кремнезёма, надо было-бы подержать вино ещё дольше в бутыли. Моё вино позднее полностью осветлилось в бутылках.

Когда я делал закваску, то получил ровно 10 литров. Моя бутыль была ещё не полная и небольшое количество пены не помешало — закваска не полезла через край. Но всё-таки лучше оставлять достаточно объёма свободным.

Своё вино я берёг, последнюю бутылку распили чрез год после производства. Очень вкусно, но почти уже слишком интенсивный растительный привкус. Наверное переборщил с кислотой в закваске.

Производство медового вина с приправами

Ещё один протокол реального процесса. Тот-же самодельщик — автор первого протокола, пробует новые методы и компоненты.

Бутыль была наполнена закваской на 9 литров. Кроме прочего, в закваску поместился хлопчатобумажный мешочек с приправами. От муки и тёртого яблока отказался совсем, использовал меньше кислоты и яблочного сока. Баллон во время брожения стоял на кухне, температура колебалась между 20 и 25 градусами.

На этот раз не стал качать бутыль для перемешивания закваски. После первой пробы стало ясно, что с приправами необходимо обращаться аккуратнее, особенно корица пробивалась чувствительнее остальных. Указанные в рецепте дозировки приправ можно легко уменьшить.

После окончания брожения, баллон перенесли в подвал, где температура почти постоянно 17 градусов.

День первый — приготовление закваски. Составные продукты:

• 3 кг мёда
• 5 таблеток дрожжевой соли
• 30 г молочной кислоты
• 0,4 литра натурального яблочного сока
• 1 тёртое яблоко
• пузырёк винных дрожжей.

Мешочек с приправами, все дозировки приблизительные:

• 6 г крошек корицы (не порошок!)
• 3 г гвоздики, целые зёрна
• 1 г чёрного перца в зёрнах (или афрамона)
• 1 г крошенного сушёного имбиря
• 1 г немолотого кардамона

На третий день пошёл процесс брожения.

Десятый день — покачал бутыль для перемешивания.

17 день — покачал бутыль.

На 59 день брожение практически не наблюдается.

63 день — первый отбор вина. Покачал бутыль, брожение слегка возобновилось.

79 день — добавил серного порошка, переставил бутыль в подвал.

99 день — вино явно просветляется. Перенёс бутыль обратно в квартиру. Оставил вино «покоиться».

113 день — снял пробу. Вино слегка помутнело в тепле. Но вкус улучшился, приправы не так «выпирают». Добавил 33 мл кремнезёма.

117 день — залили продукт по бутылкам, вышло 9 по 0,75 литра. Ещё примерно 0,75 литра осталось в баллоне в виде осадка. Вино очень светлое, без помутнений, золотистого оттенка.

Итог:

На этот раз кислотность вина была в норме. Проблема вышла с приправами. Используемый рецепт был составлен для 50 литров закваски, при пересчёте получились дозировки в 0,5-1 грамм. Такие дозы трудно взвесить, особенно, когда нет весов 🙂 Судя по всему, вкус уравновешивается при хранении вина.